Αρνί στη σούβλα που… λιώνει και ρουμελιώτικο κοκορέτσι

Το Πάσχα είναι εδώ και η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου έχει όλα τα μυστικά για το σούβλισμα του αρνιού. Πώς θα προετοιμάσουμε το αρνάκι και πώς θα το δέσουμε πάνω στη σούβλα; Επίσης, η συνταγή για το καλύτερο κοκορέτσι!

Αρνί στη σούβλα

Προτιμότερο είναι το αρνί που θα διαλέξουμε να είναι μέχρι 12-13 κιλά και να είναι κατά προτίμηση θηλυκό γιατί έχει πιο διακριτική μυρωδιά και είναι πιο τρυφερό το κρέας του. Αν είναι πάνω από 13 κιλά προσέχουμε να μην έχει παχύ στρώμα λίπους. Παρατηρούμε το λίπος που έχουν τα νεφρά γύρω γύρω. Όσο πιο παχύ το αρνί τόσο πιο καλυμμένα με λίπος θα είναι τα νεφρά του.
Το χρώμα του κρέατος του αρνιού, πρέπει να είναι απαλό ροζ-καφέ, δεν πρέπει να είναι κόκκινο ή γκρίζο. Όσο πιο νεαρό είναι το ζώο τόσο πιο απαλό είναι το χρώμα του και πιο τρυφερή η υφή του. Τα εντόσθια πρέπει να έχουν έντονο κόκκινο χρώμα. Το μεγαλύτερο σε ηλικία αρνί ή το πιο γυμνασμένο με μεγάλη κινητικότητα, έχει σαν συνέπεια πιο σκούρο χρώμα στο κρέας.
Το λίπος πρέπει να έχει ανοιχτό άσπρο χρώμα, να είναι σφιχτό στην υφή και γυαλιστερό στην όψη, με αρκετή υγρασία και δεν πρέπει να κιτρινίζει.
Λίγες γραμμές λεπτού πάχους (νερά μαρμάρου) πρέπει να διατρέχουν το κρέας, δηλαδή πολύ λιγότερες από ότι συναντούμε στο μοσχαρίσιο κρέας.
Επίσης τα κόκκαλα που φαίνονται, πρέπει να έχουν απαλό ροζ χρώμα. Εάν τα κόκκαλα είναι άσπρα τότε το κρέας δεν θα είναι τρυφερό, γιατί είναι ένα δείγμα ότι πρόκειται για μεγάλο σε ηλικία ζώο και θα είναι πολύ πιο σκληρό το κρέας του.

Πώς προετοιμάζουμε και πως δένουμε το αρνί στη σούβλα

Πώς ανάβουμε τη φωτιά και ψήνουμε το αρνί στη σούβλα

Tα καλύτερα κάρβουνα είναι τα δρύινα, γιατί κρατάνε περισσότερο. Αποφεύγουμε αυτά από πεύκο ή έλατο γιατί περιέχουν ρητίνη, καθώς επίσης και της ελιάς, γιατί τινάζονται κατά την διάρκεια του ανάμματος της φωτιάς.
Το ιδανικό προσάναμμα είναι οι κληματόβεργες. Τοποθετούμε λεπτά ξυλάκια κάτω από τα κάρβουνα, προκειμένου να συντηρηθεί η φλόγα και να ανάψουν καλά τα κάρβουνα.
Βεβαιωνόμαστε ότι η φωτιά έχει «καθίσει» πριν τοποθετήσουμε τη σούβλα με το αρνί. Η φωτιά πρέπει να έχει χωνέψει και τραβάμε την θράκα στα πλάγια, αφήνοντας ελάχιστη στη μέση.
Aν κατά τη διάρκεια του ψησίματος αναζωπυρωθεί, τότε τη σβήνουμε με λίγο ξίδι ή αλάτι.
Την πρώτη ώρα θέλει προσοχή και συχνό γύρισμα για να μην αρπάξει απέξω και μέσα μείνει ώμο.
Όσο μεγαλύτερο το αρνί ή πιο χοντρό το κρέας, τόσο μεγαλώνει και η απόσταση που πρέπει να έχει από τα κάρβουνα ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα.
Στην αρχή βάζουμε τη σούβλα σε πιο ψηλή θέση επάνω από τη φωτιά. Γυρνάμε γρήγορα για να μην αρπάξει. Όσο χαμηλώνει η φωτιά, χαμηλώνει και το αρνί, αλλά και ο ρυθμός του σουβλίσματος. Με τον ίδιο τρόπο θα ψήσετε και το κοκορέτσι για το Πάσχα.

Πότε καταλαβαίνουμε ότι ψήθηκε το αρνί στη σούβλα

Κοκορέτσι ρουμελιώτικο στα κάρβουνα

Πρώτα πλένουμε πολύ καλά τη συκωταριά και τα έντερα. Γυρίζουμε τα αντεράκια τα μέσα έξω και τα πλένουμε πολύ καλά κάτω από τρεχούμενο νερό. Τα αφήνουμε να στραγγίσουν καλά (προαιρετικά στύβουμε λεμόνι στην αντεριά και την αφήνουμε στο ψυγείο να ασπρίσει). Κόβουμε τη συκωταριά σε μεγάλα κομμάτια, σαν μεγάλες μπουκιές. Τη σπλήνα, την κρατάμε πάντα για να φτιάξουμε σπληνάντερο.  Τη βάζουμε σε μπολ και την αλατοπιπερώνουμε καλά.

Όλα τα μυστικά για το καλύτερο κοκορέτσι εδώ…

Σε μικρή σούβλα περνάμε 2-3 κομμάτια συκωταριάς (εναλλάξ συκώτι, πνευμόνι, καρδιά) και ενδιάμεσα βάζουμε τα γλυκάδια – έγκλιση, εναλλάξ με κομματάκια μπόλιας που θα βοηθήσουν το κοκορέτσι να κρατήσει υγρασία και να μη στεγνώσει.

Αφού περάσουμε όλα τα υλικά στη σούβλα, αλατοπιπερώνουμε και πάλι. Βουτάμε την μπόλια σε χλιαρό νερό για να ανοίξει καλά. Την απλώνουμε πάνω στη σανίδα κοπής.

Ακουμπάμε τη σούβλα με το κοκορέτσι ρουμελιώτικο και προσεκτικά τυλίγουμε την μπόλια γύρω τους, καλύπτοντάς το τελείως. Στερεώνουμε το έντερο από τη μια άκρη της σούβλας στην άλλη και το τυλίγουμε σφιχτά γύρω από το κοκορέτσι. Είναι πολύ βασικό να καλυφθούν όλοι οι μεζέδες στο κοκορέτσι, από εντεράκι γιατί όποιος μεζές εξέχει, καίγεται. Στερεώνουμε καλά στο τελείωμα το έντερο.

Το ψήνουμε στα κάρβουνα, τοποθετώντας το στην αρχή ψηλά από την φωτιά, να απέχει περίπου 40 εκ., για να σιγοψηθεί μέχρι μέσα και όταν αρχίσει να ροδίζει το κατεβάζουμε πιο κοντά στη φωτιά, να απέχει γύρω στα 15 εκ., μέχρι να ροδίσει καλά. Το κοκορέτσι δεν το βγάζουμε όλο με μιάς από τη φωτιά. Κόβουμε μεζέδες λίγους λίγους για να διατηρείται το υπόλοιπο ζεστό και να σιγοψήνεται. Μεγάλο ρόλο στο σωστό ψήσιμο παίζει ο έλεγχος και η αυξομείωση της φωτιάς. Για αυτό δείτε και το βίντεο για να μάθετε όλα τα μυστικά. Και αν θέλετε να ψήσετε κοκορέτσι στο φούρνο του σπιτιού σας δείτε τη συνταγή.